Allbet注册(www.aLLbet8.vip):山东早餐,不止煎饼卷大葱

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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:詹忆梦、ZXZ,文字编辑:ZXZ,图片编辑:ZXZ,原文标题:《东西差异最大的省,早餐吃得厚重又鲜活!》,头图来自:视觉中国


山东人的早餐,就如同山东人一般厚重、大气和包容。


邹城鸡肉糁汤,鸡肉给的足!摄影/卢文


旭日东升,临沂、枣庄等地的煎饼摊人头攒动,铁打的煎饼流水的菜,四处飘荡着五谷杂粮的香气;菏泽、济宁等地的糁汤、羊肉汤、罐子汤也隆重登场,配上壮馍、烧饼更香。


枣庄菜煎饼,蔬菜自由了。摄影/砍柴书生


济南的早餐请出了甜沫儿和油旋儿这对“门神”,潍坊人为选哪种火烧而“选择困难”;青岛人可以在家里煮上一碗海鲜打卤面烟台人的疙瘩汤也飘着大海的气息。


粮食产量全国第三、蔬菜产量全国第一、海鲜产量全国第一,海陆并济的山东,早餐也吃出了一种包容天下的气魄。


1/3的山东早餐,一口煎饼一口汤


山东人的早餐煎饼可不是卷大葱这么简单,可以卷得柔情似水,也可以卷得粗犷豪迈!这片极力诠释“什么是山东煎饼”的早餐版图,大约只占据全省的1/3,却演绎了“最山东”的煎饼吃法。


“最山东”的煎饼早餐,有多少种花式卷法?


作为山东省面积最大、人口最多的市,临沂几乎人人都是“煎饼艺术家”。五谷杂粮做成的面糊子,倒在烧热的鏊(ào)子中,用烙或滚(音fa)的手法,让面糊迸发出醉人的粮香。煎饼里是藏着功夫的,不同谷物带来了截然不同的风味,小麦、玉米、小米、高粱就是煎饼界的“四大天王”。


临沂煎饼,包的食材选择性很多。摄影/砍柴书生


煎饼亦是哲学。喜欢将料低调地反向包裹起来,运筹帷幄之间有条不紊,这是山东门面早点的范儿:大气、板正、实在。纯粮手工现做大煎饼,足以抗衡所有花样早点。简单抹点放了盐的油、一把白糖,或者放点渣豆腐之类的本土小菜,那朴素的沁香气味,是来自杂粮的召唤。


作为蔬菜产量第一、粮食产量第三的农业大省,山东在2020年的农业总产值已经超过万亿元,名列中国省份第一。这种在蔬果上的豪横,就在临沂与枣庄的菜煎饼上体现。


枣庄的菜煎饼堪称早餐界的小霸王。光是蔬菜就是20多种,一般有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等,切碎了后调味,再加上一张煎饼,堪称可携带的大盆。而临沂人还将炒鸡、沂河河虾也卷入煎饼,还发明了一种自助式煎饼吃法。菠菜韭菜荠菜各种绿,缀上粉条豆腐萝卜,在煎饼中达成了大和谐,绝对属于硬核级别的“轻食”。


菜煎饼看着就很适合做减脂餐。摄影/李宗宪


泰安的早餐争霸中,酸煎饼也占据一席之地。卷上韭菜、大蒜、大葱,或者油条三代子,让人拥有“会当凌绝顶”的体验;日照的早安,可以把春天的槐花、榆钱卷入煎饼,也可以把黄鲫子鱼卷入煎饼。在岚山地区,配上蟹酱的豆腐脑,与卷了小虾皮的煎饼组成了海鲜版干湿组合,撬动着清晨的海风。


济宁东部的农户们有早上吃煎饼的习惯。掺入豆子、小米的高粱煎饼,也叫“三碰头煎饼”,还有带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼,而在金乡、嘉祥、鱼台一带,早餐风格已转向馍馍窝窝饼饼配汤汤水水。



运河群城的早晨,少不了汤汤水水的滋润


据说糁汤有一百多种口味,临沂、枣庄、济宁各地早餐糁汤怎么喝?大家有自己的心得。


临沂糁走“黑糁”路线,牛骨浓汤中加入大量的黑胡椒,熬出的糁又黑又浓,再放几片卤牛肉,是香香辣辣的味儿。“头锅糁”的诱惑有多大?凌晨三点的临沂街头,早起的、晚睡的,不约而同等待被晨间糁汤抚慰。郯城马头镇的“考牌”(也叫朝牌),也是糁的好搭档。


“白糁”在枣庄、济宁常以“羊糁汤”的面貌出现。大火、文火、小火交替,熬得羊肉化开入汤,飘出一层骨髓油,满城飘香。一定要加入大量白胡椒,令汤汁呈现鲜明的乳白色。白色的“羊糁”与“羊汤”有着类似的基因,所以不少小店干脆打出“羊汤羊糁”以示正宗,给食客以双倍满足。


老济宁喜欢用一碗糁搭配上一笼晶莹筋韧的烫面角,一碟剔骨肉,组成肉、汤、面的平衡,或是简单地在糁汤中泡点油饼,也是不言自明的幸福。


热汤一冲,糁汤就成。摄影/卢文


“酸辣一锅汤,四季碗不凉。出了济宁州,有钱喝不上。”济宁当地还爱喝辣汤,碗一放、嘴一抹,再把油条往碗里一泡,香啊~当然,猪肉馅饼、韭菜鸡蛋菜盒也是辣汤绝配。


济宁人把“糊粥”直接叫做粥,爱的是淡淡的糊味和浓浓的豆香味。配豆腐丝、黄豆,奢侈得泡上羊肉,掰开馓子油条,转着碗喝。曾经为了适应运河的重体力劳动,煮好的甏(bèng)肉放在米饭上一起吃,一锅老汤里再下点面筋肉丸狮子头,一份硬核的“甏肉干饭”带来清晨的干劲儿!


甏肉干饭,就问你硬核不?摄影/砍柴书生


无论寒冬还是盛夏,枣庄的羊肉汤馆早已准备好一锅慢熬的清汤。


说是“清汤”,却是十几种香料熬煮的乳白色汤汁。原汤直喝,最能体现枣庄羊肉汤的功底。汤中的肉香荡气回肠,再来一道热调羊肉,一盘花生米,大口肉、大口汤、也许还有大口酒,不愧是咱大山东!


枣庄羊肉汤,原汤就很鲜。摄影/砍柴书生


沿着运河而上,到了另一座大运河之城——聊城。湖、河、城融为一体,这座水城的早餐既有历史的厚重又有前卫的气息。


一种古老的早点呱嗒,肉与蛋各自为馅,也彼此组合。蛋液与肉混出的旋风形状,被特别地叫做“风搅雪”,浪漫炸裂。至于八批馃子,曾深受重体力劳动的运河船工喜爱,与胡辣汤、甜沫十分相配。最无可替代的聊城吃法是砍沿烧饼夹八批馃子,热乎乎、油汪汪,很管饱啊。


聊城呱嗒,内有乾坤。摄影/砍柴书生


不少山东人在早上喜欢烧饼加老豆腐组成的搭配,聊城高唐的老豆腐是全国数一数二的好吃。卤香、辣香、油香、豆香,豆腐似雪如玉、卤字深红像琥珀,不吃上一碗实乃憾事。


高唐老豆腐,晶莹剔透的嫩滑。摄影/砍柴书生


作为江北五大商埠之一,临清的早点也伴随着运河的水声响彻南北。


临清的甜沫实诚,沿用着古老的制作传统;临清的烧卖细腻,散发着淡淡肉香,晶莹剔透地像灯笼;临清什香面是运河早点的精致天花板,十八道菜码在面上,从蔬菜、酱菜到调味配料、卤子,浩浩荡荡,五味交融;临清的羊肉汤、羊杂汤,油炸辣椒看着就香。


临清羊杂汤,油炸辣椒是亮点。摄影/砍柴书生

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暗黑路线的鲜也不是没有,哪怕鲜过了头,也会有忠实的观众。德州羊肠子,羊肠皮灌入羊血、淀粉、香料,在老汤里煮熟,散发出诱人的香。德州也不是人人都是重口味,享誉鲁西的平原老豆腐,酱油、盐与香料做成的卤和本地棉籽油构成了豆腐精华,若是淋上麻汁、卤汁、辣子,配上油条窝窝头,不赶个早都吃不上。


德州羊肠子,从里到外的黑。摄影/砍柴书生


山东早餐也少不了面条的汤水。论肉不过滕州大肉手擀面;论历史有涛雒羊肉面,自清末兴起的早点,见证了运河畔无数个清晨;论创意,谁能敌得过济宁邹城一带的川味面。鲁南煤田开发带来了大量川人,也为当地饮食文化带来了川味;而台儿庄黄花牛肉面,也是运河畔一种南北融合的早餐美味。


黄河气息的早餐,沉淀了麦香油香和肉香


大运河南北穿山东而过,黄河从西往东流入大海。和运河城市群一样,黄河两岸也有自己厚重的早餐文化。


鸡蛋包,糖果子,和甜沫、糁汤很配。摄影/董鑫田


作为黄河进入山东的第一城,菏泽与河南接壤,早餐风格也很相似,成为继洛阳、开封后,“早餐汤都”的另一候选城市。


无愧于“中华第一汤”的美名,单县羊肉汤发掘了鲁西南青山羊细嫩的肉质,运用非遗技艺,炖出了“色白似奶,水脂交融,质地纯净”的羊汤,大早上喝上一碗,爽快!


单县羊肉汤,浓浓的鲜美。摄影/砍柴书生


肉烂如泥的“眼窝汤”、带点甜的“奶渣汤”,还有“马蜂窝汤”“三孔桥汤”等,就连出锅的羊肉羊杂,还能调出风味各异的冷菜。只需跟着当地人的“一碗汤,三块钱饼,加个羊脑”,就能立刻追到第一口新鲜。要是再加二两色泽金黄、外焦内嫩的郓城壮馍,就是累加的快乐。


郓城壮馍,非常厚实。摄影/砍柴书生


山东菏泽曹县,深得鲜美智慧,捞出鲁西南地区池塘里的小鱼烹出小鱼汤,有着淡淡的鱼香。至于被叫做“白汤”的“丸子汤”,豆腐丸子、龙须丸、大百丸、猪肉丸汇聚在一个碗中,加入的白胡椒粉瞬间能击退清晨朦胧的困意。


巨野人将边角料的羊杂碎与粉条做成了罐子汤。清晨的市集里,人们爱上了这种咸香浓郁的风味,喝起来能出一脑门热汗。


罐子汤,粉条滑爽入味。摄影/砍柴书生


济南的早点花样虽不多,却有一对经典的“门神”:油旋儿和甜沫儿。


甜沫不是甜的,而是一种咸粥。济南话称“东西”为“么儿”,粥上“添么儿”,也就是加入蔬菜、豆腐丝等食料,经过谐音,就成为了济南特色早点“甜沫”。


甜沫,济南人的招牌早点。摄影/董鑫田


咸味的粥底混搭食材,一大早就来了个“五味杂陈”。这也可能是济南人的早餐哲学,“阅尽五味方得甜”。与甜沫总是成对出现的油旋,外酥脆、内柔嫩,长着独特的螺旋。一口甜沫,一口油旋,最能抚慰微凉的秋天早晨。


一圈一圈的油旋,脆香可口。摄影/董鑫田


淄博各地的早餐很爱烧饼。淄川烧饼与博山烧饼走的都是食肉路线,非常咸香;东台烧饼有点怪,葱与糖的混合带来了新奇的咸甜口。


烧饼要带芝麻哦~摄影/砍柴书生


更怪一点的,也许是博山油粉。发酵的酸油粉或者不发酵的甜油粉,可以搭配菜煎饼,其中最奢侈的早餐选择是小米煎饼卷猪头肉。纯小米做成的煎饼,卷上带着肉冻的微凉肉片,再来碗放满胡椒的烩猪血汤,清晨的幸福值被拉满。


潍坊和淄博毗邻,黄河没从境内流过,但也是个“火烧城”。潍坊人早起排队,是为了等那刚出炉的肉火烧。必须出炉就吃的火烧,靠的就是那灼热的气息。咬一口酥皮,吮一口馅,挖两勺豆腐脑,鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出,成了潍坊早餐天花板。


除了肉火烧外,潍坊还有用木杠翻压的硬面火烧(也叫杠子头火烧),在饼的边缘砍上斜纹就成了“砍火烧”,带着菠菜豆腐等素馅的菜火烧(也叫素火烧),什么馅儿都没有的脂烙酥火烧。至于一面平一面鼓的鼓烧饼,刚出炉时卷上油条,再来碗咸粘粥就是绝配。


滚滚黄河在东营入海,利津水煎包成了知名早点。撷取了黄河边的韭菜大葱等蔬菜,拌入用高汤腌制的肉馅,自带着黄河气息的包子在水油相遇中发出吱吱叫声。滨州乔庄水煎包与之平分秋色,底部煎成浅黄色,封口处有十几个匀称的褶皱,水汽氤氲炉盖一开,扑面而来的就是麦香、肉香和油香。


青岛、烟台、威海,早餐到底有多鲜?


当大煎饼与汤汤水水叱咤风云,当烧饼火烧挣得难解难分,山东兼具了土地与海洋的双重丰饶,与海为伴的人们为厚重的山东早餐,注入了一丝开放、活力的味道。


依山伴海的青岛,将鲜美别出心裁地融入早餐。扇贝、蛤蜊、海蛎子、大虾、鲍鱼……各路海鲜,掐着点从集市上被带回家中,做成朴实无华的一大碗。把海鲜做成卤子浇在手擀面上,或者煮上一碗海鲜疙瘩汤,青岛人的早餐就是这么“朴实无华”。


海味也能包起来带着走。约上个世纪九十年代,三鲜大肉包席卷青岛,几乎成为王牌早点。大包的馅料绝不马虎,包下了荠菜和山菜,也包下了紧实的肉饼与流动的汤汁,尤其是大虾包,个个肉眼可见的大。青岛人也很爱大虾锅贴,把一整只颤颤巍巍的大虾怼入锅贴,咬开即刻爆汁。


在烟台吃早餐,可以来一碗面。“大”如福山大面,面与卤无限自由。用丢荡、摔打的方式衍生出各种面条,又尽情接纳着多变的卤。春天的扇贝、海虹,秋天的芸豆,冬天的白菜,四季早晨的打卤面各有千秋;“小”的如蓬莱小面。用抻拉、颠摔的方式拉出细如发丝的面条,再搭配真鲷、辫子鱼、黑鱼、海蛎子等海鲜做的卤,有着胶东特色的咸鲜。


蓬莱小面,鲍鱼也是配角。摄影/砍柴书生


被叫成“馄汤儿”的烟台馄饨、海鲜疙瘩汤,不讲究具体搭配,但是家里的味道。而街边的早餐摊上,辣椒饼、炸糕冒着热气,薄薄的面片在油中翻腾摇曳,怪不得人们叫它“面鱼儿”


唯有“宁海脑饭”独树一帜,在豆腐脑上浇小米粥,盖上各色配菜和辣椒酱、腌菜,吃着香喷喷、咸丝丝、辣酥酥,是更随意的早点。


一碗海菜炝锅面,配上海菜包子,威海早餐里也飘着海洋与陆地的味道。威海人对玉米饼子也偏爱,用海菜做馅,有玉米和大豆的香气,海菜注入了灵魂。


海菜大包子,装满了大海的味道。摄影/砍柴书生


莫言在《红高粱》中用一连串的反差排比,气势如虹地点燃了对山东的情感。或许山东的早餐世界也是如此,最粗犷最细腻的煎饼,最豪横最精致的汤水,最圆满最个性的火烧,最鲜美最朴素的海鲜面食……对于山东人来说,早餐是故土的味道,吃早餐是心安的事情。


济南大饼卷肉,豪横得很!摄影/董鑫田


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